‘Si puedes soñarlo, puedes lograrlo”, solía repetir Walt Disney, la cabeza creadora de personajes animados como Mickey Mouse y el Pato Donald.
Un día, en el Hotel Sheraton de Guayaquil, los 34 cocineros (entre jefes y ayudantes) de ese lugar se reunieron para cocinar una idea. “¿Qué les parece si hacemos un cebiche que no tenga mariscos?”, propuso uno de ellos. “¿Algo así como un cebiche de riñón de res?”, se le ocurrió a otro.
Quien escriba en Google: “¿Cómo preparar un cebiche de riñón de res?” no encontrará respuesta alguna. La receta la tiene Pedro Maticurena, de 47 años y uno de los chefs del Hotel Sheraton.
“Cuando la gente viene y nos pide un cebiche diferente, le damos este”, cuenta Maticurena, sobre este plato que cuesta USD 10.
El secreto está en el tratamiento que se da al riñón de res. El olor que destila es fuerte, por eso debe pasar por diferentes procesos: primero, ser remojado en leche, freído con aceite de oliva, enfriado, remojado de nuevo pero ahora en limón. Esto hará que el tufo se vaya y no se atreva a regresar.
Los cebiches casi siempre tienen como apellido un marisco: cebiche de camarón, de pescado, de calamar, de cangrejo. ¿Sabía usted que existen cebiches de frutas? Como el de mango.
En el Sheraton lo venden a USD 7. Posee jugo de limón licuado, de naranja y mangos en cuadraditos. También tomate y cebolla en corte juliana (largos y curvados, como unas cejas). “Todo eso junto, cuando uno se lo introduce a la boca, produce una explosión de sabores”, cuenta la experiencia de Diego Cedeño, de 46 años, quien probó este cebiche el pasado miércoles.
Todo se debe a la fusión de sabores cítricos y sobrios que posee el plato.
Están, por supuesto, los cebiches afrodisiacos. Al menos así los considera María Fernanda Calvas, dueña de los Ceviches D’ Marcelo. “Los clientes vienen en la tarde y cuentan que, esa noche, tendrán una cita y que les demos lo más potente que tengamos. Entonces le damos el cebiche ruso”, explica Calvas.
Y el cebiche ruso posee todos los mariscos que uno se pueda imaginar: camarón, pescado, concha, pulpo, calamar. En este sitio, ubicado en el norte de Guayaquil, no se le echa salsa de tomate ni mostaza, ya que se prefiere que el cliente lo haga a su gusto.
Rafael Sánchez, de 39 años y chef del Hotel Hilton Colón de Guayaquil, asegura que el secreto para que los cebiches que posean mariscos mantengan su buen sabor, está en mantenerlos a la temperatura adecuada. “Por lo general, deben estar a 9 °C , frescos”, recomienda Sánchez, especialista en comida fría.
Asegura que otro de los errores que suele cometerse es sobrepasarse en el tiempo de cocción. El camarón y el pescado siempre serán más rápidos de cocinar que el pulpo y el calamar. Cuando el camarón, que demora más de 15 minutos en cocinarse, se pasa de la cocción, se vuelve cauchoso. Lo ideal es que esté suave.
Un truco infalible: meter el tenedor en la olla para comprobar su textura.
Existen, así mismo, diferentes tipos de salsa. La más criolla es la blanca. Se trata del mismo líquido que brota de los camarones o del pescado una vez que se lo hierve.
También está la salsa roja, que es preparada con picadillos de cebolla, cilantro, tomate. Sánchez dice que también le agrega mucho amor. Eso es opcional.
Cebiche Ruso, un plato con cinco mariscos
Se requieren 125 ml de cada marisco. Las conchas necesitan un minuto de hervor. Este es el primer marisco que se debe introducir en el plato. El objetivo: intercalar los colores de los ingredientes.
El calamar requiere de 15 minutos de cocción en agua y sal. Se sabe que está listo porque se torna blando. El pulpo necesita 20 minutos de cocción.
Colocar en ese orden los dos mariscos en el plato.
Luego, echar el pescado picudo cortado en cuadraditos, que debería demorar 15 minutos en cocinarse. El camarón demora la misma cantidad de tiempo.
Este es el último marisco por introducir.
Ahora es necesario poner sobre los mariscos 40 gramos de cebolla paiteña . Estas deben estar cortadas a manera de aros. Luego es necesario colocar la misma cantidad de tomate picado.
Se coloca media taza de jugo de limón. Aderezos como la salsa de tomate, ají o la mostaza es preferible que los coloque a su gusto quien vaya a degustar el plato. La cantidad varía de acuerdo con el comensal.
Por último, se coloca una chispa de cilantro picado y sal. Se puede acompañar este plato con chifles, canguil y tostado. Según algunos especialistas, el secreto está en que los mariscos mantengan su ritmo de refrigeración constante.
Cebiche con 70 gramos de riñón de res
Para una porción de cebiche se necesitan 70 g de riñón de res, 20 ml de jugo de naranja, igual cantidad de limón, 10 gramos de cebolla paiteña y de tomate, pizcas de cilantro, sal , pimienta molida, canguil y tostado.
Los riñones de res se deben macerar en leche por 20 minutos, para quitarles el tufo. Luego freírlos por 10 minutos. La sartén debe estar bañada de aceite de oliva y a 140 °C. No pasarse del tiempo determinado.
Enseguida se debe enfriar los con hielo por unos 12 minutos. Acto seguido: saltearlos con jugo de limón por alrededor de 10 minutos más. Los riñones , a esta altura, ya deberían estar listos, en su punto.
Ahora es necesario juntar los riñones con los restantes ingredientes. Primero se deben echar los 10 gramos de cebolla paiteña, que debe estar recortada en cuadraditos muy pequeños y delgados.
Los 10 gramos de tomate cortado también en cuadraditos, y el ají en forma de aros, son los restantes ingredientes que se deben poner en el envase.
Hacer lo mismo con las pizcas de cilantro, sal y pimienta molida.
Finalmente, se lo sirve en un plato hondo. Este va acompañado de porciones de canguil y tostado. Los especialistas recomiendan acompañarlo con jugos naturales o gaseosas y no con bebidas alcohólicas, como cocteles.
El cebiche de palmito no requiere esfuerzo
Preparar este cebiche es sencillo. Los palmitos vienen enlatados y no requieren de ninguna preparación especial. Se necesitan: chifles, limones,
tomate riñón, cebolla paiteña, cilantro, sal y pimienta.
Primero se colocan los palmitos. En el país, el cultivo comercial de esta planta se inició en 1987. Su cosecha en provincias como Pichincha, Esmeraldas, Pastaza y Sucumbíos se da todo el año.
Luego se deben colocar los 10 gramos de tomate picados en cuadraditos. Remojarlos con el jugo de limón antes de soltar la misma cantidad de cebolla paiteña, que se siembra en la Costa y en la Sierra del país.
Se debe poner media cucharada de sal sobre el cebiche que, a esta altura, ya se está formando. Arrojar también una pizca de cilantro sobre el plato. Se sirve con hierbas para aromatizar la preparación.
Echar un poco de pimienta molida sobre una cuchara para calcular cuánto se está arrojando. No debe ser superior a un cuarto de cucharada, de lo contario se corre el riesgo de opacar los otros ingredientes.
Finalmente, colocar todo dentro de una copa que debe ser especial para este plato, de características anchas y profundas. Se puede decorar el plato con tres chifles, que deben ser colocados de manera vertical, a un costado.
Fuente: EL COMERCIO*
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