La comida manabita es muy ápetecida por los santodomingueños
Loja. El seco de chivo es la especialidad de la lojana Gloria Rojas. Ella lo prepara con carne de Catamayo.
Cada rincón del restaurante de Gloria Rojas evoca a Loja. Las paredes están llenas de cuadros con los atractivos de esa provincia.
“Viene gente de todo lado, pero más lojanos”, dice. “Quiero mostrar a la gente que llega a comer lo que es mi tierra”.
Allí se reúnen comensales que gustan del seco de chivo, los tamales lojanos, la cecina, el café lojano y los bocaditos. El restaurante Rincón Lojano está entre las avs. 29 de Mayo y Tsáchila, en el centro de Santo Domingo.
La mujer, de ojos claros y cabello rubio, dice que llegó hace 17 años, desde San Pedro de la Bendita, en el cantón Catamayo. “Mi esposo trabajaba en Santo Domingo, él fue quien me convenció de venir a trabajar”.
Ya en Santo Domingo dice que comenzó a querer a la provincia. “Me dio la oportunidad de crecer con el negocio, aunque no niego que extraño Loja; mi familia y la gastronomía”.
Es tan devota de las bondades de su tierra que la vio crecer, que la carne para el seco de chivo la trae desde la ‘Centinela del Sur’. “Preparo el seco de chivo con la carne que mi hermano me manda de Catamayo”, dice.
Jorge Criollo, uno de sus clientes frecuentes, asegura que se siente como en su tierra cuando acude a comer al restaurante. “Es importante que haya la comida de donde uno ha nacido y ha crecido”, comenta.
Paola López comparte esa tradición. Es dueña del restaurante Antaño, uno de los más visitados durante las fiestas de los 44 años de cantonización de Santo Domingo, que culminan hoy.
Ella es santodomingueña; hija de un padre orense y una madre manabita. Su abuela paterna fue de las primeras colonas de la ciudad e influyó en la visión que tiene sobre la comida local.
“La comida de aquí es la mejor, porque se hallan platos de Riobamba, Manabí, Loja e Ibarra. Yo mezclo las influencias culinarias de las provincias de mis padres”.
“ La bala con carne punzada es una mezcla de Manabí con la gastronomía de El Oro”, dice. Este platillo contiene verde cocinado cubierto con una porción de carne de chancho. La mezcla entre el sabor salado de la carne y el verde lo hacen apetecido.
López creció en medio de reuniones familiares, donde la preparación de la comida era un acto trascendental. “Antes decían que cuando se daba comida se daba amor. En las reuniones de nuestra familia el eje era la comida. Nos reuníamos para hacer tamales lojanos, hayacas, humitas, etc.”.
Ella estudió gastronomía en Argentina. Su cariño por Santo Domingo la hizo retornar con el fin de abrir el restaurante, hace cuatro meses. Está ubicado en la av. Río Lelia, en el norte de la ciudad.
Paola López ha mezclado la cocina tradicional con la gourmet. “El gusto entra por los ojos. También nos esmeramos por dar una buena imagen del plato”, refiere la chef.
Patricio Velarde, historiador, agrega que una de las particularidades que hacen diferente a una ciudad de otra es la gastronomía. “La comida genera cohesión social entre gente de su misma provincia y de otras”.
Por la amalgama de culturas en Santo Domingo “se hallan verde o mariscos en los platos. También hay llapingachos y hornado. Una variedad de comidas”.
En SantoDomingo, agrega, aún no existe un plato que identifique a la provincia, más bien se destaca por ser una mezcla de los sabores de la Sierra y la Costa.
“Construir la identidad a través de un plato es una tarea de años. En la comida se evidencia lo que vincula a las personas con su lugar de origen”.
Para quienes desean probar la sazón manabita un sitio clave es el comedor El Manaba. Está en la av. Tsáchila y Río Zamora. Las personas hacen fila para ocupar las mesas del negocio.
Carlos Rivas, administrador del local, cuenta que su padre fue quien inició el negocio hace 15 años. “No le fue muy bien al inicio. Por ello regresó a Manta para instalar otro local de comidas, pero decidió volver a Santo Domingo porque era una tierra que luego le ofreció mucho. Retornó hace cuatro años”, dice Rivas.
Panes de almidón, pan de maíz, piononos (dulces a base de bizcocho, azúcar, canela y crema), bollos de chancho y de pescado son solo una pequeña muestra del menú que ofrece. También maní quebrado y sal prieta. Lo más demandado es el pan de almidón.
Su local no es muy decorado. Lo único que hace referencia a Manabí es una gran foto de Eloy Alfaro, pero nadie discute la sazón de sus platillos. “La gente prefiere la cocina manaba porque tiene ese toque especial que hace chuparse los dedos. Y la puede hallar en nuestro querido Santo Domingo”.
Los flujos migratorios
La migración de personas oriundas de Manabí se originó a inicios de 1960, por efectos de la sequía. Llegaron de los cantones Junín, Calceta, Chone, Portoviejo, Manta y San Vicente.
En la década de 1960 los primeros lojanos se asentaron en Santo Domingo de los Tsáchilas, también por la sequía. Los atrajo la fertilidad de la tierra santodomingueña.
Actualmente existe una población flotante de más de 100 000 personas. Los manabitas, en general, se dedican a actividades agropecuarias, los tungurahuenses se dedican a comercializar ropa, calzado y cuero. Los de Cotopaxi y Chimborazo, al comercio de frutas y legumbres.
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