En Los Arenales, al noroeste de Crucita (Manabí). Los habitantes de esta zona realizan la limpieza de las sardinas que llegan por toneladas en los barcos pesqueros. Foto: Patricio Ramos / EL COMERCIO
La sardina, también conocida como pinchagua en las costas de Ecuador, es una especie cuya pesca se efectúa desde fines de junio hasta mediados de agosto.
Estos peces plateados son utilizados en un 90% para la fabricación de conservas en lata.
Los habitantes de Jama, Los Arenales, Las Gilses, Los Ranchos y Machalilla (Manabí) y Chanduy (Santa Elena) viven de la captura, limpieza del pescado y venta de estos menudos peces, que viajan en grandes cardúmenes (grupos de cientos o millones de peces).
En su trayecto, hasta 15 millas de distancia de las costas del Ecuador se convierten en presas para sus potenciales depredadores naturales.
El mayor centro de desviscerado se concentra entre Los Arenales, Las Gilses y Los Ranchos, al noroeste de Crucita. Allí 8 000 personas trabajan desde fines de junio hasta fines de agosto.
Andrés Delgado trabaja en el desviscerado desde hace 30 años. La tonelada de sardina limpia, libre de escamas, cabeza y vísceras se vende a USD 600 a los comerciantes, quienes venden a las 14 procesadoras en Manta, Montecristi y Jaramijó. Allí se elaboran las sardinas en conservas. Se puede comprar por lotes de entre 5 y hasta 20 sardinas en USD 3 y 5 dólares para el consumo familiar.
En Los Arenales, al filo de la playa, están las ramadas (estructuras de caña con techo de cade), donde trabajan los desvisceradores.
Los desperdicios de la sardina se acumulan en grandes camiones y se transportan a las tres fábricas de harina de pescado de Manta y de Jaramijó.
Familias de hasta cinco miembros bajan desde sus casas ubicadas en la parte alta del poblado a las ramadas. No importa la hora. La gente se levanta a trabajar cuando se corre la noticia de que los 12 barcos sardineros traen al pescado en sus bodegas de entre 6 y 15 toneladas de capacidad. En el país hay 60 barcos sardineros.
Les pagan 50 centavos por tacho de sardina limpia. “Si hay mucha sardina un día bueno puede significar USD 10 por persona dependiendo la agilidad del trabajador”, dice Delgado.
La sardina en pocas cantidades es utilizada para la elaboración de cebiche y también la preparan asada. Para la preservación de la especie hay dos meses de veda: en marzo y en septiembre.
La pesca de la sardina para fines industriales empezó a fines de 1970 con el inicio de las actividades de las empresas transformadoras en el puerto de Manta.
Las capturas, según el Instituto Nacional de Pesca, en el 2009 se situaron en las 22 527 toneladas de sardina larga y de la redonda en 1 154 toneladas.
Un alimento necesario
La sardina es un pez más graso que los comunes. Es energético y con más vitaminas liposolubles que el pez de carne blanca. Las sardinas frescas tienen un elevado rendimiento nutritivo con 18% de proteínas.
Poseen 74% de agua, vitaminas A, D, B2,B3 y minerales muy diversos como el sodio, fósforo, calcio, magnesio y hierro. Cada 100 gramos de sardina proporciona alrededor de 150 calorías.
La proporción de grasa de este pescado azul varía mucho entre unos y otros, incluso la misma especie puede cambiar significativamente. En determinadas épocas, un mismo pescado puede ser magro o graso.
En la calidad de su carne influyen dos factores: el grado de frescura y época del año en la que se degusta. Su mejor momento es el verano, cuando las sardinas presentan un mayor índice de grasa, lo que acentúa el sabor y aroma de su carne.
Las sardinas son un alimento muy recomendable. Su composición en ácidos grasos insaturados ayuda a equilibrar el exceso de grasas saturadas.
Su contenido en calcio (si se come la espina), magnesio y hierro y en vitaminas como A y D convierten a este alimento en muy adecuado en la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia. Se puede preparar en múltiples y variadas formas.
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