En los comedores populares el plato de fanesca se vende en $ 3. La elaboración empieza el día anterior, con la limpieza de los ingredientes.
Por ejemplo, Aníbal Gavilánez, quien atiende un local en el Mercado Central y es llamado el Rey del Bacalao, ya que su padre (Víctor Hugo Gavilánez) es conocido por la venta del producto durante todo el año, desde el pasado miércoles disponía de todos los elementos para elaborar el plato típico.
Entre las especies de pescado salado que tenía a la venta constaban el bacalao a $ 6 la libra, mientras la lisa, caballita, bonito, a $ 3. “Hay personas que todo el año comen fanesca, algunas la mandan a familiares en EE.UU., España e Italia”, dijo.
Mientras que entre los granos secos que más se solicitan por la temporada religiosa contaba con fréjol paciencia, pata de paloma, bayo, canario, negro y lenteja.
Gavilánez afirmó que el valor de todos los granos gruesos fluctúa entre $ 1,20 y $ 1,30 la libra; los medianos, a $ 1; panamito, arveja y lenteja, a $ 0,80. El mote chico vale $ 0,80 y el grande, $ 1,20. “Ya está llegando la gente a comprar antes de que suban los precios”, comentó el tendero.
Otro mercado donde también se podían observar algunos locales con los ingredientes es el Caraguay, ubicado en el sur de la ciudad.
Ahí, en la sección de abastos, Laura Sánchez aseguró que para este fin de semana tenía algunos pedidos de clientes que deseaban elaborar el plato en su hogar o para comercializarlo preparado.
“Tengo 24 clases de granos, como el panamito, maíz, blanco bolón, cholo, rojo, haba (verde, serrana, con cáscara), fréjol mantequilla y negro”, señaló la comerciante minorista.
Ella reubicaba los productos de su puesto para que los compradores pudieran observar la mercadería de temporada.
“Una familia pequeña puede comprar porciones de $ 0,25 o $ 0,30, porque les rinde; en cambio, si le pone todos los granos es como para un grupo más grande, ya que da muchos platos”, observó Sánchez, quien calculó la inversión en granos en un total de $ 4.
Por su lado, Margarita de Guacho afirmó que prepara fundas con granos surtidos que se venderán entre $ 1 y $ 3, dependiendo de la cantidad.
En la sección mariscos, José Meneses ofrece a $ 4 la libra de corvina; esperaba vender unas 15 libras, cantidad que desea incrementar a finales de este mes, con la cercanía de la Semana Mayor.
Ayer, a las 07:45, Oswaldo Asencio acudió desde la cdla. Guangala para adquirir pescado para su familia y un restaurante que posee, en el que espera vender la fanesca.
“Invertiré unos $ 50 para comer en la casa, regalar unas tarrinas a los vecinos y vender unos platos”, comentó.
Según lo consultado a comerciantes, un presupuesto promedio para elaborar la fanesca podría ser de $ 18 para 6 personas y de $ 30 para una familia compuesta por 10 integrantes.
Mientras que en el restaurante La Morada, en Francisco de Marcos y Guaranda, se puede adquirir un plato de fanesca por $ 3 y una tarrina llena a $ 6, entre las 08:00 y las 16:00.
“Por ahora vendemos unos 10 diarios, hacemos poquito porque no se vende mucho, pero en Semana Santa ocupamos unas tres o cuatro ollas grandes, salen unos 80 platos”, explicó la dependiente Victoria Pérez.
Ella cuenta que la preparación consiste en hacer un refrito, después poner a hervir el agua, a la que se le agregan todos los granos secos hasta que estén bien cocidos y luego el pescado; para finalizar se echa una pizca de albahaca y maní.
“Con todos los ingredientes hay que esperar que espese y se lo mezcla continuamente para que no se pegue”, afirmó y agregó que si se desea se pueden incluir otros ingredientes, como el zapallo, zanahoria o sambo, dependiendo de cada paladar.
Fuente: EL UNIVERSO*
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