Aquí aprenden a preparar recetas que hechizan a los comensales. De estas aulas salió el legendario Anthony Bourdain.
En esta organización no hay hombres de gafas oscuras, micrófonos escondidos ni documentos secretos. En lugar de archivos clasificados aquí hay recetas, hornos humeantes y aromas deliciosos. Es la CIA (siglas en inglés del Instituto Culinario de América), donde estudian los futuros chefs de los mejores restaurantes del globo.
Estamos en un edificio que parece haber salido de una de las películas de Harry Potter. Al igual que en Hogwarts, colegio de Magia, aquí los estudiantes aprenden a preparar pócimas y brebajes que hechizarán a cientos de comensales, que diariamente acuden a los cinco restaurantes que bordean el campus: Ristorante Caterine de Médici, St. Andrews Café, Escoffier Restaurant, Apple Pie Bakery Café, American Bounty.
El Instituto Culinario fue creado en 1946, con el objeto de dar una opción laboral a veteranos de la II Guerra Mundial. En 1972, ocupó la sede del noviciado jesuita St. Andrews-on-Hudson, construida en 1903, en Hyde Park, Nueva York.
Hoy, cerca de tres mil estudiantes de 30 países estudian cómo convertirse en verdaderos cultores de la haute cuisine, en 41 cocinas y panaderías, con 140 instructores de 15 países.
“Es la escuela residencial de cocina más grande del mundo. El 90 por ciento de los estudiantes vive en el mismo campus. Aquí se aprenden los secretos de la cocina fran- cesa, la asiática, la latinoamericana, y del movimiento de cocina local (locavor, vocablo que une las voces inglesas local y sabor, local y flavor), que se gestó en California”, explica Jeff Levine, gerente de comunicaciones del instituto. Por eso, los restaurantes abiertos al público tienen como política apoyar a productores locales, y prefieren vegetales orgánicos y saludables.
Las clases son teóricas y prácticas. En la parte teórica, los estudiantes aprenden los principios nutricionales que guían una dieta saludable: la combinación exacta de proteínas, carbohidratos y vitaminas en un plato.
Muchos sueñan con trabajar en los restaurantes de moda en Nueva York (Spice Market, Budakan, Tao, Serafina, Pastis, Nobu son algunos de los sitios del momento); todos saben que la mayoría hará una carrera en la cocina, y que la culminación será la apertura de su propio restaurante.
Ceviche, quinoa, tacos y enchiladas
Gonzalo Gout, de México D.F., estudió artes decorativas y se entregaba con pasión a la cocina mexicana. Hoy es uno de los estudiantes destacados y preside el Club del Vino; además, se encarga del Jardín de Verduras que mantiene el campus. “Creía que me defendía con las recetas mexicanas pero aquí he aprendido los verdaderos secretos. Esta experiencia te da una perspectiva global de la comida”, relata.
¿Qué conoce de los platos latinoamericanos? “He preparado ceviche peruano, la cocina de este país se ha vuelto muy popular, ellos han difundido las propiedades nutritivas de la quinoa; conozco también la cocina argentina”. Aunque no conoce recetas ecuatorianas, sabe que algunas comparten ingredientes usados por la cocina peruana.
¿Otra cocina en boga? “La gente quiere experimentar el agridulce de la cocina vietnamita, los sabores intensos de la japonesa, china e hindú”.
En dos años de estudio, se obtiene un diplomado en cocina y repostería. La carrera también incluye asignaturas de Recursos Humanos, Contabilidad y Marketing para que los graduados puedan administrar sus propios negocios. Contrariamente a lo que se pudiera pensar, el 55 por ciento de estudiantes son hombres; el 45 por ciento son mujeres.
Hasta ahora, cerca de 40 mil chefs han salido de estas aulas, o de los campus de California y Texas. El año anterior, la CÍA abrió su campus en Singapur.
¿El método de aprendizaje? Para obtener un título, habrán transcurrido más de 1.300 horas en cocinas y hornos: allí se enseña desde curar un prosciutto hasta preparar arroz con azafrán.
Fundada un año antes que la Agencia Central de Inteligencia de los Estados Unidos (CÍA), la agencia culinaria enseña que la cocina tiene tanto de corazón como de ciencia.
Es mediodía y en las espaciosas aulas del antiguo noviciado se esparce un aroma que embruja y abre el apetito. Atraídos por el olor, llegamos hasta la antigua iglesia (en la que sobreviven los vitrales con escenas bíblicas), hoy convertida en el sitio donde almuerzan los estudiantes y maestros. Es el tiempo de saborear los secretos de la verdadera CÍA.
Bourdain y otros prodigios culinarios
El estudiante ícono de la CIA es el legendario Anthony Bourdain. Este neoyorkino que descubrió la magia de la comida después de probar una ostra, estudió en el Instituto Culinario de América: fue uno de los destacados de la promoción 78.
¿Otro ícono? Cat Cora se graduó en 1995: ella fundó Kouzzina, un sitio que rinde tributo a las recetas mediterráneas pues la chef es de origen griego. En 2009, ella se alió con la cadena de hoteles de Disney.
Grant Achatz, de la promoción 1994, es considerado uno de los mejores chefs de Estados Unidos. Es uno de los pioneros de la “cocina molecular”. En el menú de Alinea (el restaurante que dirige) los chefs sirven explosiones de trufas, transparencias de frambuesas, pétalos de rosa y yogur, palomitas dulces licuadas… Una sucesión de 28 platos, acompañados por vino. Cada comensal paga alrededor de 330 dólares por la degustación de estos manjares.
Por: María Belén Arroyo
Fuente: VISTAZO*
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